검은 식용유가 건강을 위협한다.

검은 식용유가 건강을 위협한다.


고소하니, 바삭하고, 때론 촉촉하기까지 한 '튀김'은 확실히 사람의 입맛을 자극하는 무엇이 있는 것 같습니다.^___^

물론, 저 개인적으로도 튀김류를 매우 좋아합니다.^[각주:1]
그런데, 그렇다보니, 매번 집에서 튀겨먹기도 뭣해서, 가끔은 밖에서 사먹게 되는데, 솔직히 튀김을 하고 있는 솥을 보고 있자면 먹고싶던 욕구가 싹 가시더라고요.

그렇다면 무엇이 문제일까?
바로, 맑고 투명한 색이어야 할 식용유가, 튀김솥 안에서 검은 혹은 탁한 색을 띠고 있는 것이 문제였습니다.
그런데, 이런 현상.
전문용어?로는 식용유의 산패라고 하는데요, 이것이 단지 색깔만 변하는 것이라면 별 문제가 아닐 수도 있겠지만, 그 뿐만 아니라 이 기름으로 만든 식품을 사람이 섭취했을 때는 매우 심각한 상황을 유발할 수도 있다는 것.
바로 여기에 문제의 심각성이 있습니다.

1. 유지류의 산패

일단, 유지류가 무엇인지에 대해서부터 먼저 적어야 할텐데요, 보통, 상온에서 액체상태인 기름은 유(油)라고 하고, 상온에서 고체상태인 것을 지(脂)라고 부릅니다.^[각주:2]

1) 유지류 산패란 무엇인가?
그럼, 먼저, 산패에 대해서 적어 보겠습니다.
사전적 의미에서의 산패란, 유지류를 공기 속에 장시간 방치해 두었을 경우에 산성이 되어 불쾌한 냄새와 함께, 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 것을 말합니다. 그리고, 산패는 유지를 포함하고 있는 식품에 영향을 미쳐, 비타민, 아미노산 등의 영양소를 파괴하며, 맛을 잃게 만들고, 심하면 독성이 생기기도 합니다.
또한, 보통의 경우, 산패를 변패라고 하기도 하는데, 쉽게 이해하자면, 식품의 부패와 유사하다고 생각하시면 됩니다.^[각주:3]
그러니, 원칙적으로는 산패된 유지류는 당연히 먹으면 안되는 것입니다.

2) 유지류 산패의 원인
그렇다면, "유지류의 산패의 원인은 무엇인가?"에 대해서, 알아볼 필요가 있을 듯 합니다.^[각주:4]
보통의 경우, 식품이 상하게 되는 이유에는 미생물이 관여를 하게 되지만, 유지류의 경우에는 열, 빛, 온도, 공기^[각주:5], 수분, 금속 등에 노출되었을 때 변질이 됩니다.

3) 산패된 유지류의 특징
그런데, 이렇게 산패된 유지류는 신선한 기름과는 달리 독특한 특성을 나타냅니다.
첫째, 불쾌한 냄새가 납니다.
각각의 유지류가 가지는 고유의 냄새가 아닌, 불쾌한 냄새가 나며 이는 가열시에 더욱 심해집니다.
둘째, 색깔이 진하고 탁하게 됩니다.
즉, 산패로 인해 변질된 유지류는 고유의 색이 아닌, 더 진한 색을 띠게 됩니다.
셋째, 기름자체에 끈기(=점도, 끈끈한 상태)가 생깁니다.
즉, 기름에 점도(끈기)가 증가하여, 상온에서도 끈적끈적하게 됩니다.
넷째, 기포(거품)가 쉽게 없어지지 않습니다.
튀김을 하다보면 재료나 튀김옷 등으로 인해서 기포(거품)가 생길 수 있는데, 이 기포가 쉽게 없어지지 않는다면 기름의 변질을 의심해봐야 합니다.
다섯째, 낮은 온도에서도 연기가 납니다.
아래에서 적게 되겠지만, 유지류에는 발연점이라는 것이 있는데, 신선한 기름 일수록 그 발연점이 높고, 변질된 기름일수록 발연점이 낮아지게 됩니다. 즉, 보통의 경우에 적정 튀김 온도는 180℃ 정도인데, 튀김이 가능한 종류의 기름인데 이 온도까지 도달하지 못한 상태에서 연기가 나기 시작한다면, 유지류의 산패를 의심해 보아야 합니다.


2. 유지류의 발연점

사실, 우리가 요리를 할때는 생각도 할 필요도 없이, 부침이나 튀김에는 콩기름이나 옥수수기름을 사용하고, 무침에는 참기름이나 들기름을 사용하곤 하지만, 엄밀히 말해서는, 식용으로 사용할 수 있는 기름 중에는 튀김이나 부침으로 이용이 가능한 것이 있고, 그렇지 않고 무침용으로 밖에 사용하지 못할 것도 있습니다.
그럼, 왜 같은 유지류인데, 용도에 따라 사용이 가능하기도, 불가능하기도 한 것일까요?

이제, 이쯤에서 유지류의 "발연점"이라는 용어가 튀어나와야 할 것 같은데요.
발연점이란, 기름을 끓는점 이상으로 가열하게 되면 매캐한 냄새와 함께, 푸른 연기가 나기 시작하는데, 이때의 온도를 말하는 것입니다.^[각주:6]
그런데, 이 유지류의 발연점은 각 기름의 종류에 따라 다르다는 것.^[각주:7]
때문에 어느 기름은 튀김용으로 사용이 가능하지만, 어느 기름은 주로 무침용으로만 사용되기도 하는 것입니다.^[각주:8]

그렇다면, 발연점이 낮은 유지류로는 튀김이 되지 않고, 현재 대다수의 가정과 음식 판매소에서 발연점이 높은 유지류를 이용해 튀김을 만들고 있는데 무엇이 문제냐고 하실 수도 있을 겁니다.

그러나, 여기에 한가지 간과하기 쉬운 문제가 있습니다.
바로 '유지류의 발연점이라는 것은 계속해서 동일하게 유지되는가?'하는 문제인데요?
앞서, 산패된 유지류의 특징에서도 잠깐 적었지만, 이것에 관해서는 "그렇지 않다"라고 해야 할 것 같습니다.^[각주:9]
유지류의 발연점을 낮추는 요인에는 여러가지가 있겠지만, 같은 기름을 여러번 반복해서 조리하는 경우, 한번 사용했던 기름을 새 것과 섞어서 사용하는 경우, 튀김 그릇의 표면적이 넓은 경우, 유리지방산과 이물질이 많이 섞인 경우 등을 들 수 있습니다.
즉, 애초에는 발연점이 높아서 튀김용으로 적합한 기름을 사용했다고 하더라도, 그 기름으로 여러번 반복해서 튀김을 하게 되면, 기름의 발연점은 당연히 낮아질 수 밖에 없고, 이것은 앞서 설명한 유지류의 산패와 직결되어(재료가 제대로 익지 않는 것은 별론으로 하더라도) 사람의 건강에 위험을 줄 수 있는 것입니다.


3. 유지류의 산패가 인체에 미치는 영향

일단, 유지류가 산패되면, 음식의 맛과 식품이 가지고 있던 고유의 영양이 떨어집니다.
그러나, 그뿐 만이 아닙니다.
산패(혹은, 산화)된 지방은 몸속에서 활성산소(free radical)를 만들어 냅니다.
그리고, 활성산소는 알려진 바와 같이 적정량(아주, 소량)일 경우에는 인체의 면역력을 높여주는 효과가 있기도 하지만, 많은 양의 활성산소는 체내에서 산화작용을 일으켜서, 세포막이나 DNA, 기타 모든 세포의 손상을 가져오게 함으로써 세포가 정상 기능을 잃거나, 변질되도록 만듭니다.(즉, 세포 자체가 갖는 생체보호, 신호전달 시스템을 어긋나게 만들거나, 적혈구를 파괴하기도 합니다)
또한, 체내의 여러 아미노산을 산화시킴으로써 단백질 기능의 저하를 함께 가져올 뿐만 아니라, 생리적 기능 저하에 따른 각종 질병과 퇴행성 질환, 노화의 원인이 되기도 하며, 돌연변이, 동맥경화, 심근경색, 아토피, 파킨슨씨병, 각종 암의 원인이 되기도 합니다.


4. 유지류의 관리 방법

식용기름은 어떤 경우에라도, 필연적으로, 위의 위험을 내포하고 있습니다.
그렇기때문에, 유지류의 관리는 더욱 세심히 신경을 써야할 부분입니다.

1) 구매시
유지류는 산패의 위험이 크므로, 가급적 작은 크기의 제품을 구입하고, 뚜껑을 열고는 가능한 빠른 기간안에 소비를 하도록 해야 합니다.

2) 요리시
전이나 부침 등, 유지류를 이용해서 만든 음식의 경우에는, 다시 데우거나 하는 과정에서도 지방의 산화가 일어날 수 있으므로, 가급적이면, 한번에 먹을만큼만 조리를 하는 것이 좋겠습니다.

3) 보관시
가급적 한번 사용한 유지류는 버리는 것이 가장 좋으나, 일반 가정에서도 보통 2~3번 정도는 튀김에 이용하기도 하는데, 이 경우에는 보관시에 기름을 체에 받쳐서 튀김 찌꺼기를 완전히 걸러낸 후, 빛을 차단할 수 있는 갈색 유리병에 담아, 밀봉하고, 서늘하고 그늘진 곳에 보관해야 합니다. (물론, 이 경우에는 가급적이면 빠른 시일 내에 그 기름을 소비하는 것이 좋을 듯 합니다.)


5. 검은 기름에 대처하는 우리의 자세

1)가정
위에 적힌 기름보관법과 사용법을 잘 지키신다면, 이전보다는 훨씬 안전한, 덜 산화된 식용기름을 섭취하실 수 있을 거라 생각합니다.

2) 식품취급점
정말 적고 싶었던 것은 이것인데요, (요즘, 굳이 이 포스트가 아니더라도, 업자의 양심에 맡길 수 있느니, 없느니 하는 말들이 많이 나오고 있습니다만...)이건 일단은, 업자들의 양심에 맡겨져야 할 부분인 것 같습니다.
음식장사 하시는 분들, 제발 같은 기름으로 여러 번 튀겨 팔지 좀 맙시다.
그렇게 검은 기름이 되려면, 최소한 수십 번은 튀겨내야 그 유사한 색깔이라도 날 겁니다.

시판되는 튀김이 원가 대비해서, 그렇게 싼 것 같지도 않습니다.
그러면서, 튀김기름을 자주 갈지 않는 것...
국민건강을 위협하는 것입니다.

3) 소비자
또한, 소비자인 여러분들께도 당부드립니다.
업자의 양심만 믿지 마시고, 본인이 사 드시는 음식이 어떤 조리과정을 거쳐서 만들어지는지에 대해서 관심을 가지시기 바랍니다.
특히나, 포장마차 같은 곳이나, 분식집의 경우에는 눈앞에서 조리되는 것을 볼 수 있음에도 불구하고, 우리가 너무 무관심하게 바라보는 것은 아닌가 하는 생각을 하게 됩니다.
정말이지, 짠내나는 음식을, 장기적으로 몸에 어떤 해악이 있을지도 모를 음식을, 우리가 돈주고 사먹어야겠습니까?


6. 결... 먹을거리에 너무 무관심한 우리들

한 주에도 두 세개의 방송프로그램에서 우리의 식품이 안전으로부터 위협받고 있다는 보도가 이어지고 있지만, 정작 그것을 소비하는 우리는 식품안전에 너무 둔감한 것이 아닌가 싶습니다.(이와는 반대로, 미국산쇠고기에 관해서는 국민적 공감은 이루어졌지만, 대신, 정부에서 나몰라라 했던 형국이고요...ㅜㅜ)

우리는 평소 "대충 먹어도, 안죽는다"라는 식의 속된 표현으로, 식품안전에 너무 안이하게 대처하고 있는 것은 아닐까요?

맹독이 아닌 이상, 먹고 바로 죽는 경우는 잘 없을 겁니다.^[각주:10]

그러나, 우리의 몸은 우리가 모르고 있는 그 사이에도 병들어 신음합니다.
자신을 소중히 생각한다면, 자신의 몸을 소중히 생각한다면, 먹는 것 하나하나에도 관심을 갖고, 살필 필요가 있는 것이 아닌가 싶습니다.

마지막으로 한마디 적자면, 개인적으로는 먹을 것 가지고 장난치는 것을 그 무엇보다 치사하고 나쁘다고 생각합니다.
제발, 그것이 누구가 되었건간에, 먹을 걸로는 장난 좀 치지 맙시다.


-- 이글은 2008년 7월 18일 00시 19분에 발행된 글입니다. 2008년 11월 2일에 재발행합니다.. --

1. 특히, 튀김 종류 중에서도 설탕 양껏 버무려 + 캐첩까지 바른 핫도그를 너무 좋아합니다^^;; 어릴 적 못 사먹던게 한이 돼서요ㅜㅜ [본문으로]
2. 결국, 유지류란 그 성상이야 어떻든, 기름입니다. 그리고, 본 글에서 유지류라 함은, 식용 기름을 말하는 것이구요. [본문으로]
3. 물론, 그렇다고, "식품의 부패"="유지류의 산패"라는 등식이 성립한다는 의미는 아닙니다. 이걸 설명하자면, 조금 길어질 수도 있기 때문에 생략하고요... [본문으로]
4. 사실, 이에 관해서 제대로 적자면, 화학 공식이 등장해야 할 판이라 그만두고 쉽게 짧게 적어 보겠습니다. [본문으로]
5. 특히, 산소. [본문으로]
6. 물론, 발연점이라는 단어는 식용유지에만 사용되는 것은 아니고, 석유의 연소 청정도를 측정하는데도 사용되는 용어이지만, 여기서는 식용유지류에 한정시켜 설명해 보았습니다. [본문으로]
7. 예로 몇가지만 들어보자면, 콩기름은 220 ~ 240℃, 옥수수기름은 270~280℃, 버터는 200~210℃, 포도씨기름은 250℃, 올리브기름은 190~200 ℃(올리브 기름의 경우에는 등급에 따라 발연점이 꽤 많이 차이가 있으므로, 튀김용으로 적합한가 그렇지 않은가에 대한 논란이 있습니다) 정도로, 각각의 종류마다 고유의 발연점을 가집니다. [본문으로]
8. 유지류의 발연점이 높은 경우에는, 튀겼을 때 식품의 맛이 좋고, 기름이 음식에 흡수되는 양 자체가 작아서 좋은 것 뿐만 아니라, (요리의 재료에 따라 약간의 차이가 있기는 하지만) 재료를 튀겨서 익히려면 최소한 기름의 온도가 180℃ 정도는 되어야 하기 때문에, 그 재료를 튀겨내는 기름의 경우에도 발연점이 최소한 180℃ 정도는 되어야 합니다. 따라서, 콩기름이나 옥수수기름, 포도씨유 같은 몇 종류의 유지류는 이를 만족시키기에 튀김용으로 적합하지만, 발연점이 180℃이하인 참기름, 들기름 등은 재료가 익는 온도에 도달하기도 전에 기름자체가 타버리기 때문에 튀김용으로 부적합한 것입니다. [본문으로]
9. 사실, 이 때문에, 제가 이 글을 쓰고 있는 것이기도 하고요. [본문으로]
10. 심지어, 광우병 걸린 소도 먹고 10년이상 쯤은 지나야, 인간광우병으로 발병이 된다고 하니 말입니다. [본문으로]